SECAGEM CONVECTIVA DE CAQUI: CARACTERIZAÇÃO DA OPERAÇÃO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PRODUTO DESIDRATADO

Descrição

Caqui é um fruto que possui um acelerado processo de maturação, sendo normalmente consumido in natura. Visando um aumento da vida útil desse fruto, o presente trabalho tem por objetivo o estudo da secagem convectiva do caqui em um secador de bandejas avaliando as características físico-químicas e o tempo de estocagem do produto desidratado. A caracterização do fruto in natura constará de análises de pH, umidade, proteínas, lipídios, sólidos solúveis, cinzas e fibras. Também consistirá na caracterização do fruto o seu peso, forma e dimensões. Será utilizado planejamento experimental completo com dois fatores em dois níveis de estudo, com três respostas. Os cortes utilizados para o preparo do caqui serão longitudinais com diferentes quantidades de fatias (1/8 e ¼), sendo utilizadas duas temperaturas de secagem (80 e 60°C). Os produtos serão desidratados até uma umidade de aproximadamente 17% (b.u.), tendo como respostas aos fatores analisados o tempo de secagem, rendimento obtido em relação ao fruto in natura e resposta sensorial. Definida a melhor condição de secagem, o produto final será caracterizado físico-quimicamente, sendo avaliado seu tempo de estocagem mediante análises físico-químicas e contagem de bolores e leveduras, realizadas em intervalos de tempo pré- determinados, durante 6 meses.