Extração e aplicação de inulina obtida a partir da raiz de yacon na elaboração de derivados lácteos funcionais

Descrição

A busca por produtos funcionais vêm crescendo significativamente. O consumidor está mais atento aos benefícios que os alimentos podem oferecer para assegurar a qualidade de vida. O setor lácteo está reagindo para aumentar sua competitividade no segmento de produtos funcionais, incluindo ingredientes prebióticos nos derivados lácteos para aumentar o apelo nutricional. Visando a elaboração de um derivado lácteo prebiótico, o presente trabalho tem por objetivo o estudo da extração e aplicação da inulina em queijos e bebida láctea. Para tanto, a inulina será extraída do yacon (Smallanthus sonchifolius), e depois serão elaborados queijos e bebidas lácteas com diferentes concentrações de inulina e um tratamento controle (sem adição de inulina). Os queijos terão sua composição físico-química e microbiológica avaliadas durante 90 dias de armazenamento a 4 ± 1 ºC e as bebidas lácteas durante 60 dias na mesma temperatura. Visando avaliar a aceitação dos provadores, os queijos e bebidas lácteas serão submetidos à avaliação sensorial por uma equipe de julgadores não treinados.