Utilização de extrato da farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua L.) na formulação de um produto de carne ovina.

Descrição

Prospecções realizadas pela FAO/OCDE estimam que em 2015 serão necessárias 14 milhões de toneladas de carne ovina para atender o mercado mundial. A carne é normalmente rica em triacilgliceróis e fosfolipídios que afastados da proteção natural sofrem processos de oxidação. Estimativas seguras da vida de prateleira da carne ovina não superam os 10 dias em situações de refrigeração. A oxidação lipídica é uma das mais importantes causas da deterioração de alimentos, principalmente devido à formação de sabores e odores indesejáveis, porém pode ser minimizada através da remoção dos agentes pró-oxidantes e do uso de antioxidantes. Nos últimos anos, vários estudos sobre o potencial antioxidante de extratos vegetais foram realizados. Bertolin et al. (2010) verificaram o potencial antioxidante de óleos essenciais de alecrim e de manjericão na oxidação lipídica de charque de carne ovina e concluíram que a utilização destes pode se tornar uma alternativa no retardamento da oxidação lipídica em charque e produtos similares. A alfarroba é constituída de polpa e sementes. A polpa contém entre 16-20% de taninos, sendo possível afirmar que a alfarroba possui algum potencial antioxidante. Rosa et al. (2013) obtiveram extrato de alfarroba e avaliaram o efeito deste na estabilidade oxidativa e cor de hambúrgueres congelados, concluindo que os extratos adicionados proporcionaram estabilidade oxidativa aos hambúrgueres. Devido à importância da carne ovina como fonte de proteína animal e à suscetibilidade desse produto à oxidação, esta proposta pretende utilizar extrato da farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua L.) como potencial antioxidante na formulação de produto de carne ovina.