Aplicação tecnológica de fermento natural “levain” em substituição ao processo tradicional de elaboração de pães

Descrição

O pão é consumido em grande quantidade no mundo, nos diferentes tipos e formas, dependendo dos hábitos culturais. É um gênero alimentício de primeira necessidade. Atualmente, há poucos países no mundo em que o pão e os fermentados não são produzidos e consumidos. Os mesmos evoluíram e assumiram diversas formas baseadas em características relativamente distintas. O sourdough ou Levain conhecidos como misturas de farinha e água fermentadas com bactérias ácido-láticas e leveduras são a base para a produção de pão tipo sourdough ou de fermentação natural. Nesse tipo de fermentação, diferentes ácidos orgânicos são produzidos e estes são responsáveis pelo sabor do pão, ajudam também na formação da rede de glúten e aumentam a retenção de gás, resultando em produtos com boa textura e volume. Devido a existência de um mercado cada vez mais exigente e a busca de produtos novos e diferenciados, a proposta da presente pesquisa é a elaboração de diferentes formulações de fermentos naturais, que possibilitem sua utilização como matéria- prima na produção de pães (sourdough bread), utilizando além da farinha de trigo, a farinha de arroz, a fim de apresentar um produto inovador que se assemelhe ao convencional.