Avaliação de Parâmetro Físico-Químicos e Microbiológicos da Carne Moída de Frango Comercializada no Município de Erechim – RS

Descrição

A preocupação e o envolvimento da indústria e do governo na produção de alimentos de origem animal, para garantir sua qualidade e segurança ao consumo humano tem sido crescente, principalmente em relação aos produtos avícolas, fonte proteica mais consumida no mercado brasileiro. A segurança de alimentos é uma questão de saúde pública, pautada por requisitos regulamentares cada vez mais exigentes e em constante mudança. A carne de frango é um meio altamente favorável para o crescimento de microrganismos e reações de proteólise e oxidativas, prejudicando assim a qualidade do produto, e vinculando doenças aos consumidores. Com o intuito de mascarar a perda da qualidade, comerciantes podem utilizar artifícios fraudulentos através da adição de conservantes, colocando em risco a saúde dos consumidores. Isso associado a existência de poucas pesquisas científicas disponíveis sobre a qualidade da carne moída de frango, motivaram a elaboração destes projeto, o qual tem por objetivo, a avaliação de parâmetros indicativos da qualidade da carne moída de frango comercializada no município Erechim–RS. Para tanto, no período de maio a novembro de 2017, serão realizadas, aleatoriamente, a coleta de amostras de carne moída de frango em diferentes supermercados, as quais serão submetidas à determinações analíticas físico-químicas tais como: pH, potencial redox, atividade de água, prova de Éber, reação de Nessler, índice de peróxido e de acidez. Serão realizadas também análises indicadoras de fraude, em relação a presença de sulfito, nitrato e nitrito de sódio. As questões de saúde pública serão contempladas a partir da quantificação de Salmonella ssp..