UTILIZAÇÃO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE NA ELABORAÇÃO DE BISCOITO DE MILHO SEM GLÚTEN

Descrição

A doença celíaca é caracterizada por uma intolerância à ingestão de glúten presente nos cereais, como trigo, cevada e centeio. A polpa da banana verde cozida, isenta de glúten, conhecida como biomassa de banana verde, que pode atuar como um excelente espessante, e quando adicionada ao alimento gera um aumento no volume e também incorpora vitaminas, minerais, e fibras ao mesmo. O presente projeto de pesquisa tem por objetivo desenvolver um biscoito de milho sem glúten utilizando a biomassa de banana verde como ingrediente funcional. Assim, objetiva-se ainda elaborar um alimento alternativo para pessoas com doença celíaca, intolerantes ao glúten e alérgicos ao trigo, além disso, determinar sua aceitabilidade junto aos consumidores através da análise sensorial e também verificar as características como a atividade de água e textura do biscoito. Serão realizados testes preliminares para definir a porcentagem de biomassa de banana verde na formulação dos biscoitos e, a partir desses testes, serão definidas as três melhores para prosseguir com o projeto. A análise sensorial das três melhores formulações será realizada por julgadores não treinados do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – campus Bento Gonçalves, e será aplicado o teste de Aceitabilidade, Intenção de compra e Ordenação de Preferência, utilizando uma Ficha de Análise Sensorial para esse fim. As análises de textura e atividade de água serão executadas no Laboratório de Microbiologia do Instituto, utilizando os equipamentos disponíveis no local.