Desenvolvimento de uma nova cerveja artesanal em escala piloto

Descrição

O fenômeno das microcervejarias produtoras da cerveja artesanal vem se destacando no mercado nacional, conquistando cada dia mais adeptos, tanto no consumo quanto na produção da cerveja. Geralmente, são consumidores mais exigentes, que buscam resgatar a história da cerveja, dos seus ingredientes, de seus diferentes estilos, que procuram aliar a degustação da cerveja a uma culinária gourmet e ao conceito slow food. Aliado a esses conceitos, tem- se a tendência de alimentos mais naturais, fabricados com menor quantidade de ingredientes e com propriedades funcionais, que motivou a elaboração de uma cerveja artesanal, com o objetivo de desenvolver, em parceria com microcervejaria, um novo produto com propriedades antioxidantes, as quais se mantenham tanto durante as etapas de produção quanto no armazenamento. Para isso, a pesquisa será dividida em duas etapas: a produção da cerveja artesanal com adição de vegetais antioxidantes e a realização de testes físico-químicos (composição centesimal) e de atividade antioxidante. O desenvolvimento técnico da cerveja artesanal será realizado pela execução das etapas de produção do mosto; fervura por 60 minutos com adição do lúpulo; resfriamento do mosto para adição do fermento; adição dos vegetais com propriedade antioxidante; maturação da cerveja; carbonatação na garrafa e armazenamento das garrafas sob refrigeração. A cerveja será caracterizada pela sua composição centesimal através de análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. A determinação da atividade antioxidante será avaliada pelo método DPPH. Como resultado da pesquisa espera-se que a cerveja artesanal mantenha as propriedades antioxidantes, inclusive ao longo do seu armazenamento.