Análise de Nitrito de Sódio e Avaliação da Qualidade Sensorial e Microbiológica de Embutidos Cárneos Fermentados

Descrição

O salame tipo italiano e a linguiça colonial são produto de grande aceitação na região sul do país, principalmente, por fazerem parte das tradições italianas, e pela grande produção de suínos. A linguiça colonial geralmente é elaborada de forma artesanal nas agroindústrias, enquanto que o salame tipo italiano é produzido com maior controle de processo, além de utilizar culturas starters que favorecem a obtenção de produtos padronizados. Em face disto, este projeto tem como objetivo obter informações, que possibilitam propor melhorias nas características sensoriais dos embutidos fermentados, e verificar se estes produtos não apresentam riscos à saúde pública. Para tanto, no período de junho a novembro de 2018, serão realizadas a coleta de duas marcas diferentes de salame tipo italiano e duas marcas de linguiça colonial. Os produtos serão encaminhados para os Laboratórios do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul Campus Erechim, para realização das análises sensoriais, microbiológicas e químicas. A análise dos dados obtidos a partir das respostas sensoriais será realizada utilizando o teste Q de Cochrane, a Análise de Correspondência e a de Procrustes Generalizada. Os demais resultados serão avaliados utilizando a Análise de Variância Univariada (ANOVA), e o teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade (p<0,05) para comparação das médias. A partir dos resultados obtidos será possível caracterizar sensorialmente os embutidos cárneos fermentados e verificar a aceitabilidade destes produtos, bem como analisar se eles não apresentam riscos à saúde pública em relação a presença de microrganismos e de aditivos químicos.