Desenvolvimento de cerveja de malte de arroz: uma alternativa sem glúten

Descrição

O desenvolvimento de alimentos tradicionais, sem glúten, para consumo em massa é um desafio para a indústria alimentícia. A crescente procura por parte dos consumidores para alimentos que apresentem características idênticas aos produzidos por trigo, centeio e cevada, porém sem glúten é uma realidade e um desafio presente. Neste trabalho, o objetivo principal é o desenvolvimento de uma cerveja de arroz sem glúten. Esse produto já é encontrado no mercado mundial de cervejas, embora não é possível ainda uma produção em grande escala. O que limita o processo produtivo é a etapa de malteamento do grão de arroz. Ainda não foi estabelecido um procedimento com possibilidade de padronizar este processo. Sabendo disso, o estudo será desenvolvido com base em duas vertentes: a primeira está relacionada ao controle e padronização da germinação do grão de arroz; a segunda relaciona o processo de produção da cerveja e suas variações. O desafio para este projeto é bastante ambicioso diante da quantidade de estudos e esforços dedicados mundialmente à esse propósito. As cervejas de arroz encontradas comercialmente, principalmente nos Estados Unidos, apresentam diferenças bastante significantes, principalmente em relação ao sabor, para diferentes lotes. Para o desenvolvimento deste estudo, serão utilizados diferentes cultivares de arroz, produzidos no sul do Brasil, e a metodologia de germinação e produção da cerveja será adaptada e testada de diferentes formas, pois já se sabe que a metodologia tradicional não apresenta resultados satisfatórios. Espera-se que os resultados deste estudo possam ser estendidos à indústria cervejeira.