Aplicação do delineamento simplex-centróide no estudo da influência de clarificantes sobre a cinética fermentativa de vinho base para espumante

Descrição

A serra gaúcha destaca-se cada vez mais no cenário mundial como uma região com vocação para a produção de espumantes. A procura por técnicas e insumos enológicos para melhorar a qualidade do produto é uma constante da indústria, sendo a elaboração do vinho base um ponto chave do processo. Desta forma, o objetivo deste trabalho é avaliar o efeito de diferentes clarificantes enológicos, isolados e combinados, sobre a atividade fermentativa na produção do vinho base para elaboração de espumantes. Três mostos obtidos do mesmo lote de uvas, porém extraídos com diferentes intensidades de pressão, serão empregados no experimento. As uvas serão provenientes da estação experimental do IFRS-BG, onde os tratamentos fitossanitários e manejo das videiras são conhecidos e controlados. A fermentação alcoólica ocorrerá a 15ºC utilizando uma levedura comercial S. cerevisiae. O delineamento experimental utilizado será específico para misturas, sendo três componentes testados (três clarificantes), resultando em 7 tratamentos além do controle. Serão realizados 24 diferentes ensaios em quadriplicata. A cinética fermentativa será avaliada representando graficamente a perda de massa diária devido à produção de gás carbônico (CO2) em função do tempo. Os dados serão analisados de acordo com o ajuste sigmoidal não linear da equação dos cinco parâmetros logísticos (5PL), onde serão obtidos os seguintes parâmetros cinéticos: tempo da fase Lag, a taxa máxima de produção de CO2 e a perda de massa máxima. Os parâmetros estatísticos dos modelos, os coeficientes de determinação (R²), a análise de variância (ANOVA) e a otimização multirresposta serão obtidos por meio do software.