Estudo das proteínas dos vinhos espumantes brasileiros das uvas Vitis vinifera e relação com a qualidade do perlage (Cópia) 22-02-2019

Descrição

As proteínas têm efeito sobre a formação de precipitados proteicos nos vinhos brancos, na inibição da cristalização de sais de tartarato, na interação e no aumento da expressão aromática dos vinhos, na qualidade gustativa (aumenta o corpo e diminui a adstringência) de vinhos tintos pela reação com taninos. Além disto, uma das características de qualidade dos vinhos espumantes, e que também impõe a sua identidade, é a aparência das borbulhas. Tradicionalmente, acredita-se que a capacidade de formação e estabilização dessas borbulhas depende de macromoléculas do vinho, em especial das proteínas, devido a sua ação tensoativa. Este projeto de pesquisa visa o estudo das proteínas dos vinhos espumante brasileiro de diferentes tempos de envelhecimento sobre leveduras a fim de identificar a quantidade e quais as características de massa molecular das proteínas que estão presentes em maior quantidade nesses vinhos para entender melhor a intervenção destas na estabilização da espuma dos vinhos espumantes, com o intuito de potencializar essa característica em nossos produtos.