Desenvolvimento de salada de fruta desidratada: estudo das condições de secagem

Descrição

O estudo da secagem de frutas para produção de uma salada de fruta desidratada justifica-se, pois esta representa um alimento de fácil conservação, consumo e saudabilidade, contudo não há estudos recentes sobre a operação de secagem, com abordagem em parâmetros fenomenológicos e de engenharia, interessantes para a indústria, com esse tipo de produto. Assim, o objetivo do projeto é desenvolver salada de frutas desidratadas a partir de frutas populares, como mamão, maçã, goiaba e kiwi, testando a viabilidade técnica do novo produto e conhecendo a cinética de secagem de cada fruta. As frutas serão selecionadas, higienizadas e desidratadas em estufa com recirculação de ar em três temperaturas diferentes (40, 50 e 60ºC) e três tamanhos (5,0; 7,5; e 10 mm). Durante a secagem serão realizadas as medidas de temperatura de bulbo seco e úmido do ar de secagem, temperatura superficial da fruta, umidade do ar de secagem; velocidade do ar de secagem, umidade inicial, umidade no decorrer da secagem, umidade final. A secagem das frutas será realizada conforme matriz de planejamento experimental composto central, com duas variáveis, dois níveis e três repetições no centro, totalizando sete experimentos. A cinética de secagem será estudada mediante a construção das curvas do adimensional de umidade em função do tempo de processo, modelada pelo Modelo Difusional, considerando o encolhimento das frutas. Os resultados serão avaliados estatística e fenomenologicamente para otimizar os parâmetros de secagem, obtendo as melhores condições de processamento que influenciam nas respostas: tempo e rendimento de secagem e encolhimento do produto.