AUTOFAGIA, APOPTOSE E AUTÓLISE DE LEVEDURAS DURANTE A SEGUNDA FERMENTAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DOS VINHOS ESPUMANTES ELABORADOS PELOS MÉTODOS TRADICIONAL E CHARMAT

Descrição

Embora a contribuição benéfica do envelhecimento de espumantes nas borras seja de consenso geral entre os enólogos, poucos estudos têm sido realizados visando determinar os mecanismos celulares envolvidos nos processos que levam à morte e lise de leveduras durante o envelhecimento desses vinhos. Além disso, se algum conhecimento tem sido gerado em espumantes elaborados pelo método tradicional, não há referências relacionadas à produção em sistemas Charmat, método largamente empregado no Brasil. Neste contexto, o presente projeto visa avaliar as leveduras em seu comportamento fermentativo, metabólico e autofágico/autolítico/apoptótico ao longo da segunda fermentação de espumantes elaborados pelos métodos tradicional e Charmat. E, ainda, avaliar a evolução na composição do vinho em termos de características básicas, compostos voláteis e não voláteis e qualidade sensorial. Para tanto serão empregados métodos para avaliação celular (microscopia de luz e citometria de fluxo), genéticos (RT-qPC), e cromatográficos (GC e HPLC). Além de análise sensorial por um grupo de enólogos experientes.