DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE TECNOLÓGICA E SENSORIAL DE PÃES PRODUZIDOS COM LONGA FERMENTAÇÃO

Descrição

RESUMO DA DISSERTAÇÃO: Pães são os produtos obtidos da farinha de trigo e/ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. A qualidade da farinha é influenciada pela composição química do grão de trigo do qual ela é proveniente. Podendo apresentar qualidade nutricional e tecnológica variando de acordo com as condições de moagem e grau de extração. A maioria dos produtos de panificação são produzidos usando leveduras como agentes de fermentação. As leveduras utilizadas comercialmente, são cepas de Saccharomyces. cerevisiae que apresentam bom desempenho e enzimas necessárias para processar a maltose. Na área de panificação, muitos estudos são realizados abordando o emprego de levain/sourdough/fermentação natural, contudo, a manutenção dessa simbiose de bactérias e leveduras exige um tempo que muitas vezes a indústria não dispõe, podendo ainda, não resultar em um produto padrão, uma vez que a colônia de microrganismos está em constante alteração. A proposta do presente trabalho é determinar como a longa fermentação com fermento comercial afeta a qualidade tecnológica do produto final, bem como, qual é o tempo e a metodologia ideal para alcançar os melhores parâmetros de qualidade em panificação.