Avaliação da atividade pró-oxidante do ácido ascórbico e sua implicação no equilíbrio redox e qualidade dos vinhos brancos

Descrição

Os diferentes mecanismos de oxidação de vinhos implicam em desenvolvimento e aplicações de técnicas que façam minimizar tais processos. Técnica tradicional usada para este fim é a aplicação de anidrido sulfuroso (SO2) como agente antioxidante. No entanto, visto que o SO2 apresenta uma toxicidade acentuada quando ingerido em doses elevadas, surge um novo componente para uso em vinhos com fim de antioxidação: o ácido ascórbico, ou vitamina C. Tal vitamina apresenta, inicialmente, uma potencialidade antioxidante superior ao anidrido sulfuroso, porém ao passar do tempo o mesmo sofre auto oxidação que pode depreciar o produto através da formação de peróxido de hidrogênio. Em vista disso, somente deve-se aplicar ácido ascórbico na presença de doses seguras de SO2. Dessa forma, este projeto protende estudar as implicações de diferentes doses conjugas de anidrido sulfuroso e ácido ascórbico em um vinho branco, a fim de entender melhor e avaliar a implicação do mecanismo pró-oxidante do ácido ascórbico ao longo do tempo. Para tanto, serão realizadas análises que avaliem o andamento das oxidações em um vinho branco com diferentes concentrações dos constituintes ácido ascórbico e SO2 durante um período de três meses. Quinzenalmente, serão avaliados a cor do vinho, o teor de SO2 e de ácido ascórbico e o oxigênio dissolvido. Também serão quantificados os valores de acetaldeído, intermediário na reação de oxidação. Para a cor será utilizado o equipamento CIElab. Para a determinação dos valores de SO2 e ácido ascórbico se utilizará a iodometria e para o acetaldeído o método enzimático.