Avaliação Higiênico-sanitária e Físico-Química de Carne Bovina Moída Comercializada no Município de Erechim – RS

Descrição

A carne moída é amplamente consumida pelo mercado brasileiro, principalmente, devido a sua praticidade, ao baixo preço e por ser fonte de proteínas. Porém, durante o processo de moagem, a carne tem sua superfície exposta a uma maior área de contato no moedor, se tornando um meio altamente favorável para o crescimento de microrganismos, diminuindo seu tempo de vida útil, e vinculando doenças aos consumidores. Com o intuito de mascarar a perda da qualidade deste produto, comerciantes utilizam um artifício fraudulento que é a adição de conservantes, tais como o sulfito, nitrato e nitrito de sódio, colocando em risco a saúde dos consumidores. Em virtude disso, este projeto tem por objetivo, avaliar a qualidade físico-química e microbiológica da carne moída comercializada no município Erechim - RS, bem como detectar a possível adição fraudulenta de conservantes nas amostras coletadas. Para tanto, no período de maio a novembro de 2016, serão realizadas três coletas de amostras de carne bovina moída, as quais serão adquiridas em quatro estabelecimentos comerciais diferentes, escolhidos aleatoriamente, na cidade de Erechim, RS. As amostras serão submetidas à determinação de Salmonella ssp., bolores e leveduras. Para a avaliação físico-química das amostras, serão considerado as análises da Prova de Éber, prova de filtração, prova de Nessler, prova de cocção, perdas por cozimento, determinação de pH e da cor. No que se refere as análises indicadoras de fraude, será realizado a determinação de sulfito, nitrato e nitrito de sódio.