Caracterização proteica do vinho Chardonnay (Vitis vinifera) da safra durante maturação em barricas de carvalho

Descrição

A tecnologia aplicada aos processos de vinificação nos últimos anos tem contribuído para a disponibilização de vinhos brasileiros mais competitivos no mercado nacional e internacional. Sendo assim as empresas vinícolas estão focadas na elaboração de vinhos brancos de qualidade que mantenham as características sensoriais e a tipicidade da variedade que lhe deu origem. O emprego do carvalho na vinificação em branco vem ganhando espaço atualmente ocasionando uma série de transformações físico-químicas no produto contribuindo para estabilização natural dos vinhos e melhora nas características sensoriais. Durante o contato do vinho sobre as borras ocorre a liberação de manoproteínas da levedura, esses constituintes promovem a diminuição no teor de proteínas instáveis do vinho, além disso, o tanino cedido pelo carvalho também tem influencia positiva sobre este efeito podendo reduzir consideravelmente as doses de clarificante empregado na estabilização final do produto. Esse trabalho visa avaliar o teor de proteínas de um vinho Chardonnay de guarda, elaborado em barril de carvalho e em tanque de inox pelo período de 10 meses e a dose mínima necessárias de clarificante para a estabilização dos vinhos.