EFEITO DO PRÉ-TRATAMENTO OSMÓTICO NA SECAGEM DE PERAS

Descrição

A pera é uma fruta de clima temperado de grande importância comercial, sendo a quarta fruta do gênero mais consumida no Brasil. Tendo em vista seu alto consumo, a busca por tecnologias que agreguem valor e prolonguem a vida de prateleira da fruta devem ser estudadas e avaliadas. A desidratação osmótica é um método usado para a obtenção de uma melhor qualidade de frutos desidratados e pode ser utilizado como um estágio preliminar à secagem. Visando uma melhora na desidratação de peras o presente trabalho tem como objetivo o estudo da desidratação osmótica na fruta utilizando três diferentes concentrações de solução de sacarose e posterior secagem convectiva dos frutos em secador de bandejas em três diferentes temperaturas. Os frutos serão cortados em fatias de 5 mm de espessura e desidratados osmoticamente em soluções de sacarose com concentrações de 30, 50 e 70 °Brix durante 120 minutos. Será avaliado o efeito da imersão quanto à redução de massa, a perda de água e o ganho de sólidos. Após, serão submetidos à secagem convectiva em diferentes temperaturas (40, 50 e 60 °C), sendo desidratados até umidade aproximada de 10% b.u.. Os produtos desidratados obtidos de cada tratamento serão submetidos a análises microbiológicas e físico-químicas para verificação da qualidade e a avaliação sensorial.