Elaboração de hambúrguer de carne bovina com redução de sódio e gordura suína

Descrição

É crescente a importância que os consumidores atribuem aos aspectos que melhoram a sua qualidade de vida. A dieta não é o único fator que afeta o bem-estar e a saúde, mas é um dos mais importantes. Os produtos cárneos processados, geralmente são associados a uma imagem negativa pelos consumidores, em função dos teores de gordura saturada e sódio que possuem. No entanto, estes produtos podem ser nutritivos, favorecendo a saúde e o bem-estar dos consumidores, sem perder a qualidade sensorial e a praticidade no preparo. Desta forma, este projeto tem por objetivo estudar a influência da adição de farinha de semente de linhaça e de cloreto de potássio, nas características físico- químicas, de cocção e sensoriais de hambúrgueres de carne bovina. Para tanto, diferentes formulações de hambúrgueres serão desenvolvidas, nas quais serão utilizados como variáveis independentes as concentrações de cloreto de potássio, 0% e 40% em substituição ao cloreto de sódio, e as concentrações de farinha de semente de linhaça, nas proporções de 0% e 100% em substituição a gordura suína. Após a fabricação dos hambúrgueres, amostras serão coletadas para análises físico-químicas, de cocção e sensorial. A análise dos dados obtidos será realizada através da análise de variância (ANOVA) a 5,0% de probabilidade e pelo teste de média Tukey, através do software Statística versão 7.0. O principal resultado a ser obtido será o desenvolvimento de hambúrguer de carne bovina com menor teor de sódio e gordura suína favorecendo os aspectos nutricionais do produto e mantendo as características sensoriais.