Elaboração de mix de farinhas para substituição do glúten em produtos de panificação

Descrição

Atualmente um número cada vez maior de pessoas adere a uma dieta isenta de glúten, mesmo não sendo portador de doença celíaca (DC). A demanda de produtos isentos de trigo/glúten está crescendo e no mercado há carência de opções de alimentos que se assemelhem as produções tradicionais. O trigo é o cereal mais produzido e consumido no mundo. Ele está presente em muitos alimentos industrializados e de padaria/confeitaria. A retirada do glúten dessas produções requer o estudo de diferentes substitutos, considerando que este desempenha funções tecnológicas importante nos diferentes alimentos que é empregado. Assim, o objetivo desse trabalho é a elaboração de um mix de farinhas que possibilite a elaboração de panificados em geral isentos de glúten, com características tecnológicas e sensoriais que se assemelhem aos produtos convencionais tendo em vista que o brasileiro consome em média 21,51 kg por ano de produtos panificados. Os produtos desenvolvidos a partir do mix terão sua umidade, massa, volume, volume específico, densidade e perfil de textura determinados para avaliar sua qualidade. Também serão realizadas as análises microbiológicas de coliformes e Salmonella sp.