Estudo da granulometria e da qualidade microbiológica de doces tipo brigadeiro

Descrição

A arenosidade resultante da cristalização de açúcares em alimentos que contém frações de leite concentrado é um defeito de processamento muito estudado em produtos elaborados em escala industrial como leite condensado e doce de leite. Porém, para os produtos de confeitaria que contém estes ingredientes não existem estudos específicos para avaliação e retardamento da cristalização. Brigadeiros são doces elaborados com leite condensado, adicionados de manteiga ou margarina, cozidos sob determinada condição de mistura e são exemplos de produtos de confeitaria que sofrem variações de textura pela formação de cristais ao longo tempo. A cristalização interfere na qualidade sensorial destes alimentos que apesar de apresentarem condições de vida de prateleira estendida pela baixa umidade e alta concentração de açúcares, por outro lado, passam a ter alterações na textura reduzindo a aceitação pelos clientes. Este estudo visa avaliar o aumento de tamanho de cristais e posterioromente estudar a vida de prateleira baseado nas condições microbiológicas do produto.