Estudo dos efeitos de clarificantes proteicos alternativos sobre os taninos presentes em vinho tinto

Descrição

O presente projeto pretende estudar o efeito de diferentes clarificantes proteicos sobre os taninos presentes em vinho tinto e suas conseqüências sensoriais. Para tal propósito será clarificado um vinho tinto Merlot com cinco clarificantes proteicos. O delineamento experimental será constituído pela combinação de cinco clarificantes diferentes, três doses de clarificantes e duas temperaturas de clarificação, além de duas testemunhas adicionais sem clarificante, dispostos em arranjo fatorial (5x3x2)+2, com três repetições. Serão avaliados cinco clarificantes comerciais, sendo que dois serão clarificantes proteícos tradicionais (albumina de ovo e gelatina sólida) e os outros três coadjuvantes novos no mercado enológico brasileiro, proteína vegetal oriunda de ervilha, proteína microbiana extraída das paredes celulares e membrana citoplasmática de leveduras, e gelatina líquida alimentar em solução aquosa. Os três clarificantes são comercializados com a designação “allergen free”, ou seja, livres de substâncias alergênicas. Nas análises químicas, além das técnicas já executadas na instituição para a análise de taninos (taninos hidrolizáveis, IPT, taninos totais), será desenvolvida a técnica de fracionamento dos taninos (monoméricos, oligoméricos e poliméricos) com objetivo de quantificar a presença destas frações e relacionar com as características sensoriais, especialmente amargor e adstringência, destes vinhos. Para a analise sensorial será utilizada a Analise Descritiva Quantitativa.