Influência de diferentes cepas de levedura nas características físico-químicas durante a autólise em espumantes obtidos pelo método tradicional.

Descrição

Devido ao crescimento na produção e na exportação de espumantes brasileiros, a busca pela qualidade desse produto é constante. Sabe-se que a levedura, responsável pela fermentação alcoólica, também libera durante a segunda fermentação compostos importantes para a complexidade do vinho espumante, que alteram sua composição físico- química e organoléptica. Além disso, o tempo de contato do líquido com as células de levedura vai contribuir para o corpo e estrutura do produto. Hoje, o mercado oferece uma diversidade de cepas de leveduras que conferem características distintas sobre produto final. Sendo assim, neste trabalho, o objetivo principal é observar o comportamento de diferentes leveduras utilizadas na tomada de espuma em nove meses de autólise e ao final analisar a composição físico-química do espumante.