Otimização de mistura de antioxidantes para reduzir a quantidade de dióxido de enxofre em vinhos tintos jovens.

Descrição

O estudo da estabilidade à oxidação do vinho tinto jovem, e sua conservação, é extremamente importante para manutenção de suas características, principalmente em relação no período pós-engarrafamento. O papel dos antioxidantes apresenta função vital para a conservação de vinhos, especialmente quando se trata de vinhos jovens. O principal agente antioxidante empregado é o dióxido de enxofre (SO2). No entanto, sabe-se que este composto apresenta desvantagens no caráter qualitativo do vinho e, inclusive, na questão de toxicidade humana. Dessa forma, idealizou-se este projeto de pesquisa que pretende avaliar as implicações do uso combinado de SO2 e outros dois antioxidantes, o ácido ascórbico (vitamina C) e o tanino gálico. Este projeto pretende investigar os efeitos antioxidantes de diferentes combinações de tanino gálico, dióxido de enxofre (SO2) e ácido ascórbico em vinhos tintos jovens empregando o planejamento experimental de misturas simplex centroide, a fim de conhecer as implicações destes compostos e obter uma otimização com vistas a reduzir o dióxido de enxofre. As misturas contendo os antioxidantes serão adicionadas a dois vinhos jovens no momento do envase. As amostras serão envasadas em garrafas PET (0,5L) acondicionadas em temperatura de 35ºC ao longo de 9 meses. Serão utilizados dois vinhos jovens da safra 2015 produzidos na instituição. Para monitorar a estabilidade dos vinhos serão realizadas analises em um intervalo de 5 semanas, avaliando-se parâmetros de cor, atividade antioxidante, oxigênio dissolvido, SO2 livre e total, ácido ascórbico, fenóis totais, acetaldeído e antocianinas livres e totais.